Sabtu, 07 April 2012

PENGERAMAN BUAH SECARA TRADISIONAL MENGGUNAKAN DAUN GAMAL (Glircidia maculata), DAPDAP, GEROMBONG DAN KARBIT

BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Rasanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini, bahkan monyet pun penggemar buah ini. Buah berkulit kuning ini selain enak dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. Dari kesehatan hingga kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang.
Pisang yang matang lebih baik untuk dikonsumsi. Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A44RE, Vitamin B 0,08 mg, vitamin C 3 mg dan air 72 gram.
Kandungan buah pisang sangat banyak, terdiri atas mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya.
Bagi masyarakat Bali, pisang bukan sekadar makanan yang bergizi, melainkan juga menjadi salah satu kebutuhan bahan sajen atau upakara (sarana upacara). Menjelang hari raya, seperti Galungan, para ibu rumah tangga pasti akan memerlukan buah pisang yang matang. Dulu pematangannnya menggunakan daun pepaya atau jenis daun lain. Pisang dibungkus daun, selanjutnya dimasukkan ke dalam sebuah periuk besar, di bagian atas ditutup rapat, diisi api dalam sekam sebagai pemanas.
Kemudian dikenal teori pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan karbit (kalsium karbor). Jangankan buah pisang yang umurnya tua, pisang yang umurnya masih tergolong muda (belum siap panen) pun akan segera matang walau dari sisi aroma atau rasa kurang nyaman. Dengan karbit, ibu-ibu merasa senang karena pisangnya cepat matang dengan warna yang sama dengan proses pematangan secara alami atau matang di pohon. Untuk itulah penulis mengangkat masalah ini sebagai bahan kajian.

1.2  Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas maka dapat dirumuskan beberapa masalah sebagai berikut:
1.      Bagaimana proses pemasakan buah dengan menggunakan daun gamal, dan daun dapdap?
2.      Bagaimana proses pemasakan buah dengan menggunakan karbit?
3.      Bagaimana proses pemasakan buah dengan disimpan dalam grombong?

1.3  Tujuan Penulisan
1.      Untuk mengetahui proses pemasakan buah dengan menggunakan daun gamal dan daun dapdap.
2.      Untuk mengetahui proses pemasakan buah dengan menggunakan Karbit.
3.      Untuk mengetahui proses pemasakan buah dengan disimpan dalam Grombong 


BAB II
LANDASAN TEORI
3.1 Hormon Pada Tumbuhan
Perkembangan dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawa-senyawa kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan, perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit antara atau hasil suatu rangkaian reaksi yang dipcngaruhirnya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah.
Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan (promoter), sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat (inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen, dan asam absisat.
3.2 Etilen
            Etilen merupakan senyawa yang berbentuk gas dan dapat mempengaruhi perkembangan pada tumbuhan. Senyawa ini diproduksi dalam daun dan dapat merangsang proses penuaan, sedangkan pada buah dpat merangsang pematangan. Sintesisnya sangat dipengaruhi oleh auksin. Dalam dunia perdagangan gas etilen disebut karbit dan digunakan untuk memeram buah agar cepat masak. Gagne (1934), membuktikan bahwa etilen disintesis oleh tumbuhan dan menyebabkan proses pemasakan yang lebih cepat itu.
            Pada banyak macam buah etilen hanya sedikit dihasilkan sampai tepat sebelum terjadi klimaterik respirasi, yang mengisyaratkan dimulainya pemasakan, yaitu  ketika kandungan gas ini di ruang udara antar sel meningkat tajam. Hal ini memacu pemasakan buah berdaging dan tak berdaging, yang menunjukkan kenaikan klimaterik respirasinya, yaitu jika buah-buahan tersebut cukup berkembang untuk dapat menerima gas etilen.
            Para peneliti perintis menemukan bahwa etilen diturunkan dari karbon 3 dan  pada asam amino metionin. Ditemukan lir-asam-amino yang tak lazim, yaitu asam 1-aminno-sikloproponan-1-karboksilat (ACC), berperan sebagai prazat yang dekat dengan etilen. Dalam porses pemasakan buah klimaterik, pembentukan ACC juga menjadi faktor penentu bagi pembentukan etilen.
3.3 Pemasakan Buah Pisang
            Proses pematangn buah pisang merupakan proses pengakumulasian gala dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebioh sederhana. Tidak seperti buah pada umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa. Pertumbuhan buah pisang ditunjukkan oleh perubahan panjang dan lingkaran buah yang cepat. Selama pertumbuhan buah, berat buah pisang secara individual terus meningkat. Pada saat buah dipertahankan selama 2- hari kemudian mulai menurun bersamaan dengan perubahan warna kulit pada saat mulai masak. Berat daging buah sangat rendah pada awal pertumbuhan buah, sedang berat kulit buah sangat tinggi. Dengan semakin masak buah, berat daging buah semakin meningkat, sedang berat kulit berangsur-angsur menurun. Pada saat pemasakan buah terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta terjadi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga menjadi lunak. Pelunakan buah disebabkan juga oleh degradasi propektin tidak larut menjadi pektin yang larut atau oleh hidrolisis pati dan hidrolisis lemak.

 BAB III
METODE PENULISAN
            Dalam meyusun laporan ini, penulis menggunakan metode:
1.      Eksperimen
Penulis melaksanakan eksperimen secara angsung dalam melakukan pemasakan buah pisang menggunakan tiga perlakuan, yaitu; dengan menggunakan karbit, daun gamal, daun dapdap dan penyimpanan dalam gerombong brasap pada kamis 1 Mei 2008. Selanjutnya pengamatan dilakukan dari Jumat 2 Mei 2008 sampai Senin 5 Mei 2008.
2.      Kajian Pustaka
Untuk mendukung referensi dari penulisan ini, penulis melakukan kajian pustaka dengan menggunakan buku-buku yang relevan dengan masalah ini. Selain itu penulis juga mencari informasi lewat media internet. 

BAB IV
PEMBAHASAN
3.1              Pemasakan Buah Dengan Menggunakan Daun Gamal dan Dapdap
Banyak cara digunakan untuk mempercepat proses pematangan pisang. Salah satunya yang sering digunakan oleh masyarakat zaman dulu adalah penggunaan daun gamal atau daun dsapdap. Hal ini dpilih karena sifatnya yang ekonomis yaitu, hanya cukup mengambil dari alam saja dan karena dulu belum ditemukan cara yang praktis dalam pemasakan pisang sepert penggunan karbit. Sebenarnya penggunaan daun ini mengasilkan pisang dengan nilai gizi yang lebih baik dari pada dengan menggunakan karbit karena sifatnya lebih alami. Salah satu tanda dari buah pisang yang masakmenggunakan daun ini yaitu aroma yang dihasilkan akan lebih alami.
Dari sisi pencemaran, penggunaan daun ini termasuk cara yang ramah lingkungan. Karena limbahnya tidak merusak lingkungan tetapi bisa menguntungkan yaitu digunakan sebagai pupuk. Hasil pemasakan buah dengan menggunakan daun ini bisa bertahan lama bisa sampai seminggu. dan tidak cepat busuk. Prosses pemasakannya memiliki selang waktu yang tidak beda dengan waktu pemasakan menggunakan karbit. Hanya berselisih 2 hari pada daun gamal dan 3 hari pada daun dapdap. Hal ini terjadi karena pada saat melakukan percobaan daun dapdap yang digunakan oleh penulis jumlahnya sedikit, sedangkan daun gamal yang digunakan mencukupi.
            Cara kerja yang digunakan dalam proses pemasakan dengan daun ini sangat sederhana. Adapun cara kerjanya adalah sebagai berikut:
1.      Menyiapkan pisang yang mentah
2.      Menyiapkan kardus yang digunakan sebagai tempat pemeraman dan  kertas semen.
3.      Mengisisi daun gamal disektar pisang, dengan menyelipkan antara sela-sela pisang denagn bentuk zig-zag sampai menutup seluruh permukan pisang.
4.      Selanjutnya,pisang tersebut dimasukan ke dalam kardus yang sudah berisi kertas semen.
5.      Menutup kardus rapat-rapat.
6.      Melakukan pengamatan.
Semua bagian tumbuhan mampu menghasilkan etilen termasuk pada daun juga mampu menghasilkan etilen. Hal  inilah yang terjadi pada daun gamal, dimana daunnya juga menghasilkan etilen sehingga mampu  membantu dalam pemasakan buah. Biasanya daun yang bisa digunakan yaitu daun yang sudah mengalami absisi.. Sistesis etilen ini dipengaruhi oleh auksin. Etilen merupakan hormon tumbuhan yang berbentuk gas dan bertanggung jawab dalam proses pemasakan dan penuaan.
Buah yang bereaksi dengan etilen biasanya merespon dengan mengadakan peningkatan respirasi anaerob pada sel, hal ini akan muncul sebelum buah masak. Hal ini sejalan dengan aktivitas respirasi pada buah klimakterik seperti pisang bahwa aktivitas respirasi meningkat pada awal sampai puncak klimakterik. Setelah itu menurun dengan drastis. Dengan menurunnya aktivitas respirasi tersebut mengakibatkan tidak cukup tersedianya energi yang diperlukan dalam perjalanan sintesis sukrosa
Pada saat pemasakan buah  terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi lunak dan warna kulitnya menjadi kuning.
3.2.               Pemasakan Buah Dengan Menggunakan Karbit
            Pemasakan buah pisang  yang sedang ngetrend saat ini yaitu dengan menggunakan karbit . Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2. Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah
CaC2 + 2 H2O    C2H2       +     Ca(OH)2
Karbit      air        asetilen          kalsium hidroksida
Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349ml asetilen yang akan digunakan dalam system pemasakan yaitu dengan mengganti etilen yang dihasilkan oleh buah-buahan secara langsung. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat.
Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hultikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, dalam kadar sama proses pematangan zat etilen lebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya saja kadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat dari pada dengan menggunakan etilen secara murni.
            Sebenarnya pematangan secara buatan ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah pisang. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging pisang. Setelah masak, buah pisang melalui proses pengarbitan tidak lagi terpengaruh oleh zat asetilen karena buah-buahan umumnya mampu menyesuaikan berapa kandungan asetilen yang dibutuhkan.
Yang  sering menjadi keluhan dalam dalam proses ini timbulnya bercak hitam di pisang yang mengakibatkan warna pisang tidak menarik. Tetapi itu tidak berbahaya. Untuk menghindari bercak hitam, saat meletakkan karbit jangan sampai menyentuh pisang.Oleh karena itu pada langkah kerjanya kami membungkus karbit menggunakan kertas sebelum di atasnya diletakkan pisang.  Karbit berasal dari bahan kimia yang dapat menghasilkan energi panas. Jika karbit menyentuh pisang dapat menyebabkan di kulit pisang timbul bercak hitam.
Selain itu cara meletakkan pisang di atas karbit juga perlu diperhatikan karena hal ini juga mampu mempengaruhi timbulnya bercak hitam. Cara meletakkan pisang yang baik yaitu meletakkannya secara telungkup,sehingga pisang tidak menyentuh karbit secara langsung.
            Cara ini banyak dipilih karena lebih praktis dan lebih cepat mamatangkan buah. Jangankan buah pisang yang umurnya tua, pisang yang umurnya masih tergolong muda (belum siap panen) pun akan segera matang walau dari sisi aroma atau rasa kurang nyaman. Dengan karbit, ibu-ibu merasa senang karena pisangnya cepat matang dengan warna yang sama dengan proses pematangan secara alami atau matang di pohon.
Tetapi pisang yang matang  karena dikarbit cepat membusuk. Proses fenomena klimakterik pada buah pisang akan berlangsung cepat sehingga buah akan menjadi cepat membusuk.  Aroma dari buah yang dihasilkan dari pemasakan buah dengan menggunakan karbit aromanya tidak alami karena aroma alami pisang ditutupi oleh aroma karbit.  Karbit yang sehabis dipakai akan merusak lingkungan jika dibuang begitu saja di sembarang tempat. Pada perlakuan kalsium karbida, buah pisang dikenai bahan ini selama 24 sampai 36 jam dalam sebuah wadah tertutup.
               Adapun cara kerja pemasakan buah pisang menggunakan karbit yaitu :
1.      Menyiapkan pisang yang mentah
2.      Menyiapkan kardus yang digunakan sebagai tempat pemeraman dan  kertas semen.
3.      Membungkus karbit dengan kertas. Kemuian meletakannya pada dasar kardus yang sudah diisi lapisan kertas semen.
4.      Meletakkan pisang di atas karbit tadi
5.      Menutup kardus rapat-rapat.
6.      Melakukan pengamatan
3.3.            Proses Pemasakan Buah Dengan Disimpan Dalam Grombong
            Selain menggunakan daun, pada jaman dulu juga dikenal pemasakan buah pisang dengan menggunakan api dalam sekam sebagai pemanas yang diletakkan diatas priuk besar dimana pisang disimpan. Menurut orang Cina kuno mengetahui buah yang dipetik akan  masak lebih cepat bila disimpan dalam ruang yang berasap dupa. Dengan meletakkan pisang dalam grombong atau priuk maka pemasakan pisang akan dibantu oleh asap dengan panas yang dihasilkan. Karena etilen merupakan unsur paling aktif dalam asap.
Asap yang dihasilkan dari sekam di atas grombong tersebut mampu menyebabkan peningkatan suhu. Peningkatan suhu  ini akan mempengaruhi  metabolisme pisang yang akan meningkat akibat kenaikan suhu. Aktifitas etilen dalam pematangan buah akan meningkat seiring peningkatan suhu sampai suhu optimal.
Panas yang dihasilkan oleh sekam tidak langsung berhubungan dengan pisang yang ada di dalam grombong sehingga bisa meminimalisir timbulnya bercak hitam pada kulit buah pisang. Berbeda halnya dengan karbit seperti yang sudah dijelaskan di atas.
            Adapun cara kerja menggunakan pemasakan buah dengan disimpan dalam grombong yaitu :
1.      Menyiapkan pisang yang mentah
2.      Menyiapkan wadah priuk dari tanah liat atau grombong, arang, abu, dan  sekam ( oot pesak )
3.      Meletakkan pisang dalam priuk, kemudian menutupnya.
4.      Membuat pasta dari abu gosok yang selanjutnya digunakan melapisi tutup grombong agar udara luar tidak bisa masuk.
5.      Meletakkan arang yang sudah membara di atas tutup grombong selanjutnya sekam diletakkan di atasnya agar sekam terus mengeluarkan asap.
6.     
Tabel perbandingan pemasakan buah pisang
 
Melakukan pengamatan

NO
Pembanding
Perlakuan
Daun gamal
Daun dap-dap
Karbit
Grombong
1
Jangka waktu pengamatan
3 hari
4 hari
1 hari
4  hari
2
Warna kulit
Kuning bercak hitam
Kuning
Kekuningan
Kuning sedikit bercak hitam
3
Aroma
Aroma alami
Aroma alami
Aroma karbit
Aroma alami
4
Rasa
Paling manis
Manis
Agak manis
Agak manis
5
Tekstur
Lunak
Lunak
Lunak
Masih agak padat

 BAB V
PENUTUP
4.1 Simpulan
  1. Penggunaan daun gamal dan dapdap banyak dilakukan, karena ramah lingkungan, hasilnya bagus, aromanya alami, rasanyapun manis. Dengan selang waktu yang tidak jauh beda dengan karbit. Daun-daun ini menghasilkan gas etilen yang merangsang pemasakan buah.
  2. Karbit adalah cara yang paling popular saat ini dalam pemasakan buah, namun dampaknya pada lingkungan tidak baik. CaC2 menghasilkan 349ml asetilen yang akan digunakan dalam system pemasakan yaitu dengan mengganti etilen yang dihasilkan oleh buah-buahan secara langsung. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat
  3. Selain itu, dikenal juga gerombong yang digunakan sebagai pemasakan pisang. Prinsipnya adalah penggunaan panas yang dihasilkan dari pembakaran sekam diatas gerombong. Panas akan merangsang etilen agar mempercepat pemasakan buah.

4.2 Saran
            Berdasarkan hasil eksperimen diketahui, bahwa selang waktu yang diperlukan untuk pematangan pisang menggunakan daun, karbit maupun gerombong tidaklah jauh beda dengan hasil yang hamper sama. Untuk itu penulis menyarankan masyarakat pada umumnya agar kembali kecara tradisional dengan menggunakan daun yang jauh lebih ramah lingkungan. Hasilnya pun baik, dengan rasa yang manis dan aroma alami.